lunes, 18 de julio de 2011

Rissoto de remolacha - Risotto de gambas



Seguimos con los risottos, el que os paso a continuación no es de los clásicos como ya podéis ver por la foto. La receta es de Santi Santamaria.

   
Rissoto de remolacha 

INGREDIENTES 
Para cuatro personas

1 cebolla mediana 
2 c/s de mantequilla 
100 ml  de vino blanco seco
250 g de arroz del delta del Ebro 
1,5 l de caldo de verduras 
150 g de remolacha roja cocida 
3 c/s de mascarpone 
50 g de Parmigiano-Reggiano 

ELABORACIÓN 

Pelar y picar la cebolla. Sofreírla con la mantequilla y un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse, mojar con el vino blanco. Reducirlo casi a seco. 
Bajar el fuego, añadir el arroz y mojarlo de vez en cuando con el caldo de verduras durante unos 15 minutos. 
Incorporar la remolacha cortada a daditos y cocer cinco minutos más. Retirar del fuego y añadir el mascarpone y el parmesano, procurando que resulte un arroz cremoso. Rectificar de sal. 
Servir en platos calientes. 

c/s = cucharada sopera


NOTAS...

La receta cayó en mis manos de un suplemento dominical en el que publicaba semanalmente Santi Santamaria, rasgué la hoja y la guardé. Lo cierto es que tardé bastante tiempo en hacer este arroz, no me apetecía demasiado. La sorpresa llegó un domingo en el que me puse a las manos con ella, el resultado: espectacular.
Únicamente comentar que la remolacha ha de ser fresca y cocerla con piel. En mi casó cambie el caldo de verduras por un caldo de pollo. 




Rissoto de gambas 

FUMET DE MARISCOS
200 g de cebolla mirepoix
50 g de zanahoria mirepoix
½ puerro
100 g de champiñón a dados

2 ajos laminados
1 c.c. de pimentón dulce
200 g de tomate triturado
500 g  de pescado de roca
3 kg de cabeza de rape
500 g de cangrejos o cabezas y pieles de gamba/cigala
100 ml de vino blanco seco
3 l  agua
aceite de oliva

ELABORACIÓN   
Limpiar y trocear todos los ingredientes. Saltear los pescados y mariscos, reservarlos en una olla. En la misma sartén rehogar la cebolla y la zanahoria, a media cocción incorporar los champiñones y al final añadir el ajo, rehogar unos minutos. Desglacear con el vino blanco y evaporar totalmente, por último añadir el tomate y dejar sofreír. Añadir el agua y el resto de ingredientes. Hervir a fuego suave durante 30 min, espumando de tanto en tanto. Colar por un chino presionando las cabezas para recuperar su jugo. Reservar.

SOFRITO
500 g de cebolla picada
2 ajos picados
1 c.c. de pimentón dulce
250, g de tomate tamizado
aceite de oliva

ELABORACIÓN  
Dorar la cebolla lentamente en el aceite de oliva hasta que este muy cocida. Añadir el ajo rehogar. Incorporar el tomate y rehogar lentamente hasta que caramelice (1h. aproximadamente)
            
ALL I OLI NEGAT DE GAMBAS
12 cabezas de gamba
50 ml de aceite de oliva
1/4 de ajo

ELABORACIÓN 
Recuperar el jugo de las cabezas de gambas, chafándolas con una mano de mortero en un chino, mezclar con el aceite y el ajo a láminas. Triturar y reservar.
       
RISOTTO DE GAMBAS
320 g de arroz bomba
2 c.s. de aceite de oliva
8 c.s. de sofrito
fumet de mariscos
12 colas gambas peladas
all i olli negat
           
ELABORACIÓN
Anacarar el arroz con el sofrito y el aceite, mojar con el fondo hirviendo y operar como risotto. Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción añadir el all i olli negat. Al final de la coc­ción, saltear las gambas abiertas hasta la mitad, desglacear en la sartén con algo de fumet, añadir al arroz y mezclar suvaemente para proporcionarle cremosidad. Emplatar y decorar con las colas de gamba brevemente salteadas.

NOTAS...

En este arroz en definitiva lo que hacemos es manipular las bases de una paella a modo de risotto. Si elaboráis el fumet con cangrejos estos han de estar muy vivos y personalmente aconsejo gambas o cigalas, su sabor es más delicado. Se prescinde de la mantequilla y tradicional Parmigiano-Reggiano, el arroz se liga con aceite de oliva y el coral de las cabezas de las gambas. Podemos sustituir las gambas por bogavante o langosta y tendríamos un risotto de estos mariscos.

c.c. = cucharada sopera
   


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