martes, 19 de julio de 2011

COOKING WITH PARMIGIANO-REGGIANO


LA INTRODUCCIÓN

Es prácticamente imposible viajar a cualquier país del mundo y no encontrarse con algún elemento de la gastronomía italiana representado en modo de queso, pasta, pizza o risotto, por citar los que pueden estar en boca de todos. Si somos aficionados a la gastronomía ese  número de productos “foráneos” que lograremos identificar se multiplica exponencialmente.


Italia como España es un país de emigrantes. Esa necesidad viajera, unida al fuerte carácter cultural de los italianos, aferrado en tradiciones milenarias, ha sido el origen de una de las redes comerciales más importantes del planeta.

La fuerte apuesta de las instituciones de la República de Italia durante los años 60 y a lo largo del tiempo para fomentar su gastronomía y producción alimentaría hicieron el resto, paralelamente se desarrollo un importante modelo de hostelería presente en las principales capitales del mundo; casi seguro que todos ustedes tiene en mente un buen restaurante italiano, trattoria o pizzeria para recomendar en su ciudad. 

Esa importante red comercial creada por los inmigrantes casi sin ser conscientes de ello, a dado pie a la enorme difusión de sus productos más representativos de la mano de una cocina sencilla, versátil e intuitiva. 
La sencillez y bondad de ciertos aspectos de la cocina italiana y su facilidad para exportarse han sido el pasaporte para que posteriormente se diese a conocer la riqueza culinaria y gastronómica de este país hasta el punto que somos muchos los que esperamos con ilusión la llegada de tartufo bianco d'Alba al mercado de la Boqueria.

Ese apoyo al producto y a su promoción fuera de sus fronteras de manera permanente nos lleva a hablar hoy de quesos. Si hablamos de pizza, me sale casi de forma involuntaria mozzarela, tomate y albahaca. En el caso del risotto inevitablemente aparece el parmesano, el Parmigiano Reggiano, ¿o al revés?.

LA PRESENTACION


El pasado 29 de junio asistimos a la presentación del libro COOKING WITH PARMIGIANO-REGGIANO, un compendio de recetas que pone de manifiesto la introducción, aceptación y adaptabilidad que tiene este queso a las diferentes cocinas.
La presentación tuvo lugar en el Restaurant Los Inmortales, uno de los italianos con más solera de la ciudad Condal. El acto reunió a lo más variado de la gastronomía, restauradores, periodistas, bloggers, distribuidores, clientes y la representación de importantes escuelas de cocina.


Angela Barusi, se encargo de presentar de forma amena y breve COOKING WITH PARMIGIANO-REGGIANO, el último proyecto de su agencia de comunicación Forma Libera, bajo el auspicio del Consorcio del Parmigiano-Reggiano. No faltaron sus palabras de agradecimiento para el Restaurante Los Inmortales ni para su Chef Ramón Vidal, el autor de las recetas. Recetas, algunas de las cuales pudimos degustar durante el evento.


Jamón ibérico, Parmigiano Reggiano, Higos y Vino de Rioja. Poco más a añadir a esta combinación que habla por sí sola, el vino de Rioja reducido a textura de jarabe con azúcar de caña y clavo.


Gambas con salsa de coco, curry y Parmigiano Reggiano. Las gambas rebozadas con huevo, parmesano, otra vez más huevo y envueltas en pasta kadafi


Risotto de Parmigiano Reggiano, calamares y espárragos verdes. Interesante plato por una parte un risotto al estilo más clásico, terminado con el parmesano y acompañado por una tempura de calamares y rematado con salsa de tinta de calamar. Interesante combinación que permitía disfrutar del risotto “a solas” o integrado con la contundencia de la salsa de tinta y el crujiente del calamar.


Kebab con sopa de Parmigiano Reggiano especiada. Marinada con yogurt y una mezcla de especias, una de las formas más tradicionales de presentar la carne en los países árabes.


Daiquiri de melón y Parmigiano Reggiano. Elaborado a partir de un suero de parmesano y melón cantaloup. Muy agradable tanto como final, como servido de aperitivo.


COOKING WITH PARMIGIANO-REGGIANO. Recetario internacional, es un repaso por cocinas de los cinco continentes en los cuales se integra este reconocido queso con platos tradicionales como el Goulash, o se reinventa como en el caso del Strudel de espinacas, Parmigiano Reggiano y bacon.  El libro nos muestra  el gran número de posibilidades que ofrece este producto mediante una cuidada selección de recetas de fácil elaboración, con el atractivo añadido de que muchas de ellas pueden utilizarse tanto como plato o como pequeños aperitivos para degustar en cualquier celebración. 

EL PRODUCTO

En la actualidad, aproximadamente unas 270.000 vacas son las responsables de la producción de este queso cuyos orígenes se remontan al siglo XII-XIII , y como ocurre con otros muchos productos, mucho tiene que ver la iglesia en todo esto y en concreto, en este caso, los monjes Benedictinos en cuyos monasterios se comenzó a elaborar.

El Parmigiano-Reggiano se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Reno y Mantua, bajo en control de la DOP que estipula desde la raza de las vacas que se han de utilizar, el tipo de alimento que estas consumen y el laborioso proceso de elaboración y curado, este último vital para el desarrollo de las cualidades organolépticas de este queso.

Sin extendernos demasiado estamos ante un queso elaborado a partir de leche cruda con cuajo natural, granulada con el “spino”, sometido a un proceso de cocción que requiere de gran pericia por parte del quesero para lograr el punto de cocción idóneo. Tras el moldeado se sumerge en salmuera durante un período de 20 días tras los cuales se inicia el proceso de maduración durante un mínimo de 12 meses, pasado este tiempo se evaluarán para incluirlos o no dentro de la producción de la DOP y se le realizará el marcado. 


Pasado este examen, tenemos listo para el consumo el primer tipo de Parmigiano: el Parmigiano-Reggiano Mezzano, que se distingue por unos surcos añadidos a la impresión tradicional que se aplica a este queso para distinguirlo de los demás.
El resto de quesos seleccionados, seguirá su proceso de maduración hasta alcanzar curaciones que van desde los 24 a los 48 meses durante los cuales desarrollara distintos perfiles organolépticos y se le calificara como Parmigiano-Reggiano mediante una marca realizada a fuego. Los quesos que presenten una calidad excepcional se pueden someter a una nueva evaluación y obtener el distintivo “Extra” o “Export”.
Nos encontramos frente a un tipo de queso de producción y elaboración muy cuidadas que debe su prestigio a sus magníficas cualidades gustativas y a una elaboración con la cuál se consigue un período de vida muy largo, lo que le permite evolucionar y desarrollar excelentes maduraciones.

Un queso muy apreciado desde la antigüedad, ya que mediante la salazón y curado se consigue un producto de bajo contenido en humedad, de fácil conservación, que ha hecho de él un queso muy apreciado en tiempos en los cuales la duración de un alimento era vital, tanto para su consumo como para su comercio. 


Agradecer a los organizadores la invitación y felicitar a todo el equipo del restaurante Los Inmortales por las excelentes degustaciones.
El libro COOKING WITH PARMIGIANO-REGGIANO, lo podéis adquirir en la librería Laie de Barcelona o bien consultarlo “on-line” desde la página web de Parmigiano-Reggiano.

Enlaces de interes:



LAS RECETAS

No voy a terminar la crónica anterior sin dar ninguna receta, tampoco voy a explicar  alguna de las que degustamos en la presentación, las podéis consultar on-line o adquirir el libro en la Librería Laie

Es tiempo de brevas y de aquí a poco de higos, momento ideal para una coca de higos, Parmigiano-Reggiano y jamón ibérico. El aperitivo de higos que figura en el recetario y un plato que degusté en Ca l’Esteve, el restaurante de un buen amigo, han servido de inspiración de este plato.

Coca de higos, Parmigiano-Reggiano y jamón ibérico


INGREDIENTES
para la coca
500 g de higos
100 g de jamón ibérico cortado muy fino
75 g de queso Parmigiano Reggiano en daditos
50 g de queso parmesano rallado
1 paquete de pasta brick
mantequilla fundida
40 g de piñones
hojas de orégano fresco
para la crema de queso
500 ml de crema de leche
150 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
sal
pimienta

ELABORACIÓN
Para la crema de queso, infusionar la crema de leche con los 150g de queso parmesano, colar y reducir lo máximo posible, salpimentar y dejar enfriar para que adquiera consistencia. 
Recortar 8 rectángulos iguales de pasta brick, pincelarlos con mantequilla, disponer 4 bases sobre un papel de horno, espolvorear con el queso parmesano y cubrir con los 4 rectángulos de brick restantes. Hornear entre dos placas de horno para que no se deformen.
Tostar los piñones en el horno o en una sartén con unas gotas de aceite.
Pelar y laminar los higos.
Cubrir las bases de pasta brick con una capa fina de crema de parmesano, disponer las láminas de higo sobre la crema, colocar las virutas de jamón y los daditos de queso. Decorar con los piñones y unas gotas de crema de queso. Refrescar con unas hojas de orégano fresco si es posible.
Acompañar con una lágrima de crema de parmesano.

Notas…
Podéis elaborar el mismo plato sin la base de pasta brick sobre un plato a modo de carpaccio. Si no encontramos pasta brick, podemos sustituirla por una base de hojaldre muy fina u otro tipo de masa que se preste, horneada igualmente entre dos placas.

Risotto a la Milanesa, risotto a zafferano

Una de las preguntas más difíciles de responder para mi es aquella en la que se me pide que elija mi plato preferido, tarea muy difícil para mí, significa excluir al resto de manifestaciones culinarias conocidas y por conocer. Con el ánimo de no ofender al interesado siempre respondo lo mismo: el arroz. De ahí en adelante no especifico más, no sea que me hagan escoger entre una paella y un risotto, lo pasaría muy mal. 

Aprovechando que viene a cuento con el parmesano, vamos a hablar también de uno de los clásicos de la cocina italiana, el Risotto a la Milanesa, nunca está de más darle un repaso a este excelente arroz, sobre el cuál se pueden encontrar en numerosas recetas de lo más desacertadas, por no mencionar las que podemos encontrar desperdigadas por Internet, una de ellas llamo especialmente mi atención, un arroz a la milanesa con salsa de tomate y queso, que según el autor eran la carta de identidad italiana del plato (sic) .


La receta que os detallo, contrastada con otros libros sobre cocina italiana, está extraída de un interesante libro, Recetas de Leyenda de Mikel Corcuera (Editorial Bainet), una excelente recopilación de platos que han marcado la historia de la gastronomía. 

ARROZ A LA MILANESA (año 1514) 
EI arroz a la milanesa es plato típico de Italia, conocido también como risotto a zafferano. Se trata de un arroz caldoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Es un arroz que se rehoga con cebolla, lo que le aporta melosidad, y al que se le va incorporando vino blanco y caldo de carne. La clave del plato se halla en el azafrán diluido en el caldo. Se van añadiendo todos los ingredientes, removiendo constantemente, y cuando e arroz ya está casi hecho se rocía con abundante queso parmesano y mantequilla. Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que existen, no es una afirmación ociosa. Ocurre que la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con esta especia de lujo. Pero con la especia en cuestión y con el amor, pues debe recordarse aquí que muchas recetas universales (que luego han quedado en la historia) han nacido al calor de los efluvios amorosos. Es éste uno de esos casos. 
Hay escritos que avalan la historia. En 1574, un discípulo del maestro Valerio de Flandes, artista que realizó las Vidrieras de la catedral de Milán, se enamoró de la bella hija de éste y se casó con ella. Cuando llegó la hora del banquete nupcial. el joven, que en su profesión había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, mandó preparar un plato de su invención que tuviese arroz coloreado con aquel producto, pues conocía el poder colorante de la especia y sabía que era inocua como alimento, al tiempo que otorgaba al arroz aromas muy especiales. El resultado no pudo ser más impactante: el arroz brillaba como pepitas de oro y desprendía una fragancia inmejorable. 
Hoy día existe en Milán una deliciosa costumbre, consistente en hacer unas tortitas muy finas con las sobras del arroz a la milanesa, que se aplastan y se saltean con mantequilla y mucho queso parmesano, denominadas por los italianos risotto al salto. 

INGREDIENTES 
(Para 4 personas )
75 g de mantequilla 
1 cebolleta fresca picada 
100 g de tuétano de vaca o ternera 
1/2 kg de arroz tipo bomba 
un chorrito de vino blanco seco 
1 I de caldo de carne de ternera
una pizca de sal 
una pizca de pimienta blanca 
unas hebras de azafrán 
1 cucharada de queso parmesano 

ELABORACION 
Se rehoga la cebolleta con la mantequilla y 50 g de tuétano. Cuando se haya hecho, añade el arroz y sofríelo. Agrega a continuación el vino poco a poco y, cuando se evapore, añade cazo a cazo el caldo hirviendo hasta que cubra el arroz, y deja hacer hasta que el líquido se evapore. Durante todo el proceso, remueve sin cesar con una cuchara de madera. 
Cuando el arroz esté casi en su punto, añade un cazo más de caldo, la sal, el azafrán, la pimienta y el queso parmesano rallado. 
Puedes dejar el arroz más o menos caldoso, dependiendo esto de tu propio gusto; pero es aconsejable que el grano del arroz quede más bien prieto en vez de abierto. 
A la hora de servir, dispón en un plato tres o cuatro cucharadas de arroz, si no ha quedado muy caldoso, y decora con tres taquitos salteados del resto de tuétano y tres hebras de azafrán”. 

Notas...
El risotto es una técnica que requiere de cariño y paciencia, no admite descuidos, incorporarle el caldo poco a poco, remover con mimo y en cuanto veámos que se empieza a secar o a hacer un amago de engancharse volver a mojarlo con más caldo y continuar acariciándolo con la espátula de madera. 

Este arroz se basa en cuatro puntales muy simples, el primero el arroz, siempre de grano redondo, un bomba os puede servir a la perfección pero si tenéis un carnaroli, vialone o arborio son los utilizados tradicionalmente en Italia.

Lo segundo a tener en cuenta es el caldo, ha de ser potente y sabroso, recomiendo que utilicéis retales de carne de ternera y por descontados huesos con su correspondiente tuétano desangrados en agua fría, las verduras que os apetezcan pero intentando evitar un exceso de zanahoria y hojas verdes que os oscurecerán el caldo, del puerro utilizad solo la parte blanca y si ponéis apio una cantidad mínima. La receta indica un litro de caldo, pero os recomiendo tener más de reserva, no es un arroz de medidas exactas y no tengáis miedo de poner de más cuando el arroz prácticamente este listo, ha de quedar cremoso, no apelmazado ni pegajoso.

Imprescindibles la frescura del tuétano, la calidad del azafrán y que la tarjeta de identidad del queso sea la correcta, Parmigiano Reggiano, por descontado recién rallado. Si tenéis algún reparo con alguno de estos ingredientes buscad otra receta de risotto. Este arroz huele a azafrány sabe a tuétano y parmesano.

El final, el mantecado. La receta no lo indica, pero os aconsejo que junto con el queso incorporéis mantequilla, a vuestro gusto entre 30 y 50 g mezclando de manera constante pero con delicadeza. Llegados a este punto no lo hagáis esperar.

En la entrada anterior publico dos recetas más de risottos, que ponen de manifiesto la versatilidad de esta elaboración.


Risotto de remolacha, una receta de Santi Santamaria y Risotto de gambas. Podéis acceder también con el siguiente enlace:


http://misnotasdegastronomia.blogspot.com/2011/07/cooking-with-parmigiano-reggiano.html

lunes, 18 de julio de 2011

Rissoto de remolacha - Risotto de gambas



Seguimos con los risottos, el que os paso a continuación no es de los clásicos como ya podéis ver por la foto. La receta es de Santi Santamaria.

   
Rissoto de remolacha 

INGREDIENTES 
Para cuatro personas

1 cebolla mediana 
2 c/s de mantequilla 
100 ml  de vino blanco seco
250 g de arroz del delta del Ebro 
1,5 l de caldo de verduras 
150 g de remolacha roja cocida 
3 c/s de mascarpone 
50 g de Parmigiano-Reggiano 

ELABORACIÓN 

Pelar y picar la cebolla. Sofreírla con la mantequilla y un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse, mojar con el vino blanco. Reducirlo casi a seco. 
Bajar el fuego, añadir el arroz y mojarlo de vez en cuando con el caldo de verduras durante unos 15 minutos. 
Incorporar la remolacha cortada a daditos y cocer cinco minutos más. Retirar del fuego y añadir el mascarpone y el parmesano, procurando que resulte un arroz cremoso. Rectificar de sal. 
Servir en platos calientes. 

c/s = cucharada sopera


NOTAS...

La receta cayó en mis manos de un suplemento dominical en el que publicaba semanalmente Santi Santamaria, rasgué la hoja y la guardé. Lo cierto es que tardé bastante tiempo en hacer este arroz, no me apetecía demasiado. La sorpresa llegó un domingo en el que me puse a las manos con ella, el resultado: espectacular.
Únicamente comentar que la remolacha ha de ser fresca y cocerla con piel. En mi casó cambie el caldo de verduras por un caldo de pollo. 




Rissoto de gambas 

FUMET DE MARISCOS
200 g de cebolla mirepoix
50 g de zanahoria mirepoix
½ puerro
100 g de champiñón a dados

2 ajos laminados
1 c.c. de pimentón dulce
200 g de tomate triturado
500 g  de pescado de roca
3 kg de cabeza de rape
500 g de cangrejos o cabezas y pieles de gamba/cigala
100 ml de vino blanco seco
3 l  agua
aceite de oliva

ELABORACIÓN   
Limpiar y trocear todos los ingredientes. Saltear los pescados y mariscos, reservarlos en una olla. En la misma sartén rehogar la cebolla y la zanahoria, a media cocción incorporar los champiñones y al final añadir el ajo, rehogar unos minutos. Desglacear con el vino blanco y evaporar totalmente, por último añadir el tomate y dejar sofreír. Añadir el agua y el resto de ingredientes. Hervir a fuego suave durante 30 min, espumando de tanto en tanto. Colar por un chino presionando las cabezas para recuperar su jugo. Reservar.

SOFRITO
500 g de cebolla picada
2 ajos picados
1 c.c. de pimentón dulce
250, g de tomate tamizado
aceite de oliva

ELABORACIÓN  
Dorar la cebolla lentamente en el aceite de oliva hasta que este muy cocida. Añadir el ajo rehogar. Incorporar el tomate y rehogar lentamente hasta que caramelice (1h. aproximadamente)
            
ALL I OLI NEGAT DE GAMBAS
12 cabezas de gamba
50 ml de aceite de oliva
1/4 de ajo

ELABORACIÓN 
Recuperar el jugo de las cabezas de gambas, chafándolas con una mano de mortero en un chino, mezclar con el aceite y el ajo a láminas. Triturar y reservar.
       
RISOTTO DE GAMBAS
320 g de arroz bomba
2 c.s. de aceite de oliva
8 c.s. de sofrito
fumet de mariscos
12 colas gambas peladas
all i olli negat
           
ELABORACIÓN
Anacarar el arroz con el sofrito y el aceite, mojar con el fondo hirviendo y operar como risotto. Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción añadir el all i olli negat. Al final de la coc­ción, saltear las gambas abiertas hasta la mitad, desglacear en la sartén con algo de fumet, añadir al arroz y mezclar suvaemente para proporcionarle cremosidad. Emplatar y decorar con las colas de gamba brevemente salteadas.

NOTAS...

En este arroz en definitiva lo que hacemos es manipular las bases de una paella a modo de risotto. Si elaboráis el fumet con cangrejos estos han de estar muy vivos y personalmente aconsejo gambas o cigalas, su sabor es más delicado. Se prescinde de la mantequilla y tradicional Parmigiano-Reggiano, el arroz se liga con aceite de oliva y el coral de las cabezas de las gambas. Podemos sustituir las gambas por bogavante o langosta y tendríamos un risotto de estos mariscos.

c.c. = cucharada sopera
   


lunes, 4 de julio de 2011

Gin Show Barcelona

Asistimos el pasado 28 de junio al GIN SHOW Barcelona. Una oportunidad única de disfrutar de este destilado


El evento reunía a más de una treintena de ginebras premium que se podían catar tal cuál o disfrutarlas en forma de cóctel como los tradicionales Gin & Tonics, Gin Fizz, Dry Martini, Gimlet o el Negroni entre otros tantos.

Paralelamente se podían degustar diferentes tónicas que complementaban y enriquecían el universo de los cócteles.

La degustación tuvo lugar en las magnificas instalaciones del Hotel W desde la tarde hasta primeras horas de la noche.


En la mayoría de los stand se podían ver las diferentes especias y hierbas que aromatizaban y diferenciaban cada una de las diferentes ginebras. En la foto de arriba bayas de enebro frescas, ingrediente principal en la elaboración de la ginebra


Interesantes tónicas que ofrecen la posibilidad de salir de las combinaciones habituales, nos sorprendió especialmente la 1724 (foto inferior), con un carbónico muy bien integrado y de burbuja minúscula.


La sorpresa de la noche, una ginebra aromatizada con aceituna, tomillo, romero y albahaca. Excepcional.


El pepino está de moda. Agradable cóctel elaborado a base de pepino y ginebra Hendrick´s


Un clásico que no podía faltar: Bombay Sapphire


Al caer el sol la noche se fue animando 


Excelente iniciativa, que como he dicho proporciona la posibilidad de degustar una gama de productos difícil de reunir, sumándole además el incomparable marco en el cuál se realizo. Algún "pero"?, se encontró algo a faltar algún snack o bocado dada la contundencia de este destilado.

Nuestra felicitación a los organizadores Drinks Marketing Groupempresa organizadora de eventos temáticos y especializados sobre destilados de gama alta, que ha organizado anteriormente el Ron Festival, Whisky Festival, Mexican Spirits Culture, además de este Gin Show.