jueves, 23 de junio de 2011

Orolíquido & Almazaras de la Subbética



El pasado 9 de junio, tuvimos el placer de asistir a una cata de aceites que tuvo lugar en las instalaciones de Orolíquido, establecimiento dedicado casi por completo a la comercialización de aceites de gama superior, y digo “casi por completo” debido al hecho que entre sus productos podemos encontrar también una cuidada selección de vinagres y de aceites poco comunes en otros comercios, como el aceite de avellana, almendra, nueces y sésamo entre otros. Aceites estos últimos muy conocidos por los profesionales de la cocina, pero no tanto a nivel del consumidor final.


La tienda dispone en una planta inferior de una sala dedicada a realizar diversos tipos de eventos relacionados con el mundo del aceite, disfrutamos en esta ocasión de una cata de aceites guiada por José Antonio Nieto Adamuz, gerente de Almazaras de la Subbética ubicada dentro de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, miembro del Consejo Regulador de la misma y especialista en cata de aceites.


La cata consistió en una introducción a la elaboración del Aceite de Oliva, sus clasificaciones comerciales y características; para dar paso después a la degustación de diferentes aceites.


Iniciamos la cata probando un aceite defectuoso, en el cual se apreciaban los efectos de la oxidación (enranciamiento), con el objetivo de fijar en la memoria gustativa de los asistentes este defecto.


Continuamos con la cata de un aceite de oliva lampante, aceite que no se comercializa de forma directa y que posteriormente tras mezclarlo con una cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra dará lugar al Aceite de Oliva Virgen, que es la categoría de aceite más ofertada en el mercado y la más conocida por el consumidor final.

Continuamos con tres tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra elaborados con tres variedades de aceituna diferentes.
Durante el proceso de cata se hizo especial hincapié en las características organolépticas de cada variedad.


Comenzamos con un aceite producido en la provincia de Lleida, elaborado con la variedad Arbequina, que mostró aromas con recuerdos a frutos secos, un aceite suave y equilibrado, ideal para casi cualquier tipo de cocina.

El segundo aceite, obtenido de la variedad Hojiblanca y elaborado por Almazaras de la Subbética mostró aromas totalmente frutales que recordaban a la manzana, muy intenso y con un amargor patente, pero muy equilibrado.

Por último catamos un aceite elaborado con una “variedad menor”, la Picudo (no confundir con Picual), elaborado también por Almazaras de la Subbética. El aceite de color y nariz muy intensas, con recuerdos de tomatera, sabor muy intenso en el cual destacaban las sensaciones picantes y un potente amargor muy agradable. Un aceite excepcional.


Interesante cata de iniciación e iniciativa que pone de manifiesto la necesidad de productores y comerciantes en dar a conocer esta gama de producto, que aunque parezca mentira continua siendo una desconocida por el consumidor final.
Como igualmente se puso de manifiesto el interés despertado en los clientes por la cata, la sala estaba al completo y creo que todos terminaron conociendo y apreciando un producto tan vinculado a nuestra cultura e historia como es el aceite.

Nuestro agradecimiento a José Antonio Nieto,   Almazaras de la Subbética, a la D.O. Priego de Córdoba, a Oro Líquido y a Francisco Chacón que nos invitó al evento.


lunes, 13 de junio de 2011

Érase vez un blog y yo….



No ha sido, ni será la primera vez que me preguntan por los inicios de mi blog misrestaurants.blogspot.com o lo que es lo mismo Mis restaurantes para recordar y olvidar.

Desde mi más tierna infancia era consciente que mi abuelo había sido cocinero durante la guerra civil, fórmula más que acertada para no pasar hambre en aquellos difíciles tiempos.
Con unos añitos más, el hecho de ver a mi padre en la cocina, oyéndole como ponía pegas y correcciones a la porra Antequerana y al gazpacho que mi madre preparaba, supusieron un granito más en la montaña de arena.


Todo esto junto al hecho de que mi abuela no era una gran cocinera fue parte del detonante que llegaría más tarde.
Por aquellos tiempos vivía con mis abuelos, como ya he mencionado mi abuela era de pocos platos  y de pocos cambios, cada vez que quería comer algo distinto o probar algo nuevo la respuesta solía ser la misma: ahí tienes la puerta de la cocina


Un día como otro cualquiera mis palabras volaron por el aire: quiero estudiar cocina. La respuesta fue NO. El sueño de mi familia era que fuese abogado, médico u otra cosa por el estilo. Cocinero, no. Donde iba a parar, a un oficio por aquellos tiempos de “vagos y maleantes”, de gente sin futuro.







La cosa quedó ahí. Eran los tiempos de “Con las manos en la masa”, ¿no recordáis a Elena Santonja?, a Arguiñano aún le faltaban unos añitos y Ferran Adrià estaría haciendo la mili en Cartagena.


Yo de momento seguía recopilando recetas y empezando a manejarme con el horno de gas.
Por aquellos tiempos, visitar un restaurante era todo un acontecimiento para mí, dentro de mis posibilidades claro está. Todo era nuevo. Cualquier plato era objeto de estudio al más puro estilo CSI.

Años más tarde, el panorama cambió, se consolidaron las primeras escuelas de cocina en Barcelona y un oficio desprestigiado volvió a cobrar vida. Yo también, pasé a ser alumno de Hofmann, Arnadí por aquellos tiempos. Gracias Iñaki por aquel año, te llevo en el corazón.


La cámara de fotos no era un objeto cotidiano, estaba reservado a viajes, celebraciones y vacaciones. Una foto mal hecha o mal calculada, para muchos era un dinerito, amén que para fotografiar platos no servía cualquier cosa.

Empezaron así mis dibujitos sobre el montaje de los platos, para la era digital faltaba casi una década.






Otro punto de inflexión llegó por aquellos tiempos. París, ¿la ciudad de la luz?, bueno yo veía luces, pero más bien, las de los restaurantes. Lo cierto es que tampoco fueron luces, eran estrellas, las de la recién descubierta para mí, Guia Michelin. Iñaki López, mi profesor en Hofmann me aconsejó comer en L’Ambroisie de Bernard Pacaud. Fue mi primera visita a un tres estrellas de aquella misteriosa y desconocida guía objeto de culto para muchos.




Salí en estado de “shock”. En primer lugar por los precios, con aquella pobre Peseta, aún con la cara del dictador frente al omnipotente Franco, parece un juego de palabras, pero el segundo "Franco" era francés. Creo que costó más la comida que el vuelo a París.


Nos sentábamos en el restaurant pasadas las doce y salíamos tocando las cinco de la tarde. Aun recuerdo los platos, gracias a unos dibujitos y a mis notas:

Coeur de laitue farci d’escargots de Bourgogne maraîchère.
Interlude de trois poissons en petite nage émulsionnée.
Beignets cacao amer, crème anglaise safranée.



L’Ambroisie, en aquel momento fue para mi como descubrir la otra cara de la moneda, no conocía aquí nada similar, aquello no fue una comida, fue una obra de teatro, una coreografía. Otro mundo.

Mi pasión por la cocina, por la gastronomía y por los restaurantes se fue asentando y creciendo con el pasar del tiempo. De apreciar un solomillo poco hecho pase a la liturgia de un estofado oscuro y misterioso.



Iban pasando los años, acumulando experiencia, restaurantes, libretas de notas y fotografías de platos, muchas de ellas perdidas en alguna mudanza. Fui cocinero y luego profesor, para volver a ser profesor y luego cocinero no se cuantas veces. Más de un alumno me preguntaba ¿donde a ido a comer?, ¿que ha comido?, ahí estaban mis fotos y mis notas para poder transmitir aquella experiencia.

El chirrido de los primeros módems se convirtió en adsl y tiempo después por idea de un amigo, todas esas notas y fotos se convirtieron en un blog. Una herramienta de consulta para mí y para otra mucha gente. Una herramienta para recordar, la memoria y el paso del tiempo no son muy buenos amigos.

Mis restaurantes para recordar y olvidar, no nace con el objetivo de hacer crítica gastronómica, nace con la idea de ser un archivo, una documentación personal abierta a todos.

Tiempo después me he decidido por este segundo blog, misnotasdegastronomia, en el cual tendrán cabida multitud de entradas que por filosofía y principios no tienen cabida en el otro blog. Aquí si cabe la crítica, las recetas y cualquier información relacionada con la gastronomía.

Esta es más o menos la historia de Mis restaurantes para recordar y olvidar y de este otro blog que inauguro también con esta entrada.